Prises de position

« Certains d’entre nous, à l’initiative de cet appel, sont des gens de la vigne, des vignerons originaires de Crozes-Hermitage, l’une des appellations emblématiques du nord de la Vallée du Rhône. Les autres, chefs, sommeliers et cavistes de Paris, comptons parmi leurs amis. Deux sont scientifiques, spécialistes du comportement des tanins pour l’un, des perceptions sensorielles pour l’autre. Tous, nous avons signé cet appel car nous croyons qu’il est de notre rôle de susciter un sursaut. En restauration comme à domicile, une certaine culture du service des vins rouges s’est en effet perdue, abîmant l’effort du vigneron et galvaudant le plaisir du consommateur : ainsi l’on sert les vins rouges rarement à la bonne température et il est temps, nous semble-t-il, d’inviter à renouer avec l’art du chambrage. C’est le sens de cet appel.

Le chambrage, ce mot familier aux sommeliers et aux grands amateurs, recouvre l’ensemble des techniques permettant d’emmener un vin à la température souhaitée. En effet, le vin, quelle qu’en soit la couleur, s’exprime différemment selon la température à laquelle il est servi. Trop froid, il semblera fade, peu expressif et excessivement tannique. Trop chaud, il apparaîtra alcooleux et sans intérêt. Or, les vins rouges atteignent leur optimum au sein d’une fourchette particulière de températures, entre 16 et 19 °C pour simplifier, qui se situe bien au-dessus des températures couvertes par les appareils électroménagers mais souvent en-deçà de la température ambiante telle qu’on peut la mesurer dans nos intérieurs contemporains, bien isolés et (sur)chauffés.

Parce que nous buvons collectivement moins mais mieux et qu’il y aurait quelque chose d’anachronique à ce que les vignerons fassent de meilleurs vins, que nous dépensions plus cher pour l’achat d’une bouteille mais que nous dévalorisions l’expérience de la dégustation par une température de service qui n’exprime pas le meilleur d’un vin ou, pire, qui le dégrade. Cet appel s’adresse à tous, les vignerons pour qu’ils prennent leur part de cette éducation au chambrage des vins rouges, aux sommeliers et aux chefs de nos grands restaurants pour qu’ils montrent la voie, aux professionnels de la restauration de toutes sortes car ce sont dans les restaurants, les bars et les bistrots que les nouvelles générations de consommateurs apprennent à comprendre et à affiner leurs goûts ainsi qu’à tous les consommateurs, grands amateurs ou non.
Alors, oui, pour le plaisir du vin, le devenir de nos vignobles, la transmission du goût, nous en appelons partout à des lendemains qui chambrent ! »