21
mar
2018

Romand Fournier

LE SOMMELIER DE L'ÉCUELLE

Romand, c’est le sommelier et c’est le patron. Normal, ici à La Clusaz au restaurant L’Écuelle, exemplaire antithèse de la mangeoire à touristes, le vin est partout : sur les étagères adossées aux murs mais surtout sur les tables et dans les verres.

Ici, malgré l’ambiance savoyarde de rigueur, point de tartiflette ou de raclette mais « des plats qui donnent envie de vin » dixit Romand, depuis vingt ans dans la partie. Entendez par là des plats - cuits au four à bois - qui appellent le vin, et que celui-ci rend meilleurs.

L’équation maison est la suivante : un poisson, un poulet de Bresse ou une viande persillée, un jus, une garniture et le vin qui va bien, à choisir parmi les 150 références d’une carte majoritairement constituée de vins de Savoie, du Jura, de la Vallée du Rhône et de Bourgogne, soit autant de régions situées à moins de deux heures de route des Aravis. Particularité du lieu, le vin est dit ici à la ficelle : on commande la bouteille et le patron rachète au client le vin qui n’a pas été bu, si tant est qu’il en reste.

Pour s’amuser, il y a aussi les entrées, dont la star de la maison : la pizza aux truffes. « Une réaction d’orgueil », raconte Romand, qui se souvient que tout le monde, à l’ouverture de L’Écuelle, le poussait à faire des pizzas pour plaire aux touristes pressés. Ainsi que des desserts créatifs, dont trois sortes de babas, chacun travaillées avec un rhum millésimé ramené de Marie-Galante.

SON COUP DE COEUR EN AOC CROZES-HERMITAGE

Domaine les Bruyères, Les Croix 2015
« J’ai plusieurs Crozes-Hermitage à la carte. Avec Les Croix du vigneron David Reynaud, le plaisir est immédiat avec du fruit, de la souplesse, de la rondeur. Puis, quand on l'a un peu laissé s’aérer, on retrouve les beaux marqueurs de la syrah avec des notes de réglisse et de tabac mais toujours dans l’équilibre et la finesse. À table, il lui faut donc un plat avec une certaine délicatesse comme un gigot d’agneau des Lindarets cuit en cocotte, qu’on sort rosé ou à point, et dont le grain de viande est exceptionnel. »


contact

L’Écuelle
388 route du col des Aravis 74220 La Clusaz
04 50 23 67 91 – www.facebook.com/pages/La-Clusaz-LEcuelle