21
mar
2018

Romand Fournier

LE SOMMELIER

Romand, c’est le sommelier et c’est le patron. Normal, ici à La Clusaz au restaurant L’Écuelle, exemplaire antithèse de la mangeoire à touristes, le vin est partout : sur les murs mais surtout sur les tables et dans les verres.

Ici, malgré l’ambiance savoyarde de rigueur, point de tartiflette ou de raclette mais « des plats qui ne dévient pas » dixit Romand, depuis vingt ans dans la partie. Entendez par là des plats - cuits au four à bois - qui donnent envie de vin, et que celui-ci rend meilleurs.

L’équation maison est la suivante : un poisson, un poulet de Bresse ou une viande persillée, un jus, une garniture et le vin qui va bien, choisi parmi les 150 références d’une carte majoritairement constituée de vins de Savoie, du Jura, de la Vallée du Rhône et de Bourgogne, soit autant de régions situées à moins de deux heures de route des Aravis. Particularité du lieu, le vin est dit ici à la ficelle : on commande la bouteille et le patron rachète le vin qui n’a pas été bu, si tant est qu’il en reste.

Pour s’amuser, il y a aussi les entrées, dont la star de la maison : la pizza aux truffes - « une réaction d’orgueil », raconte Romand, qui se souvient que tout le monde, à l’ouverture de L’Écuelle, le poussait à faire des pizzas pour plaire aux touristes pressés. Ainsi que des desserts créatifs, dont trois sortes de babas, chacun travaillées avec un rhum millésimé, ramené de Marie-Galante.

SON COUP DE COEUR EN AOC CROZES-HERMITAGE

Domaine les Bruyères, Les Croix 2015
« J’ai plusieurs Crozes-Hermitage à la carte. Celui-ci, de suite, tu sens le coté fruité, la souplesse, la rondeur. Puis, quand tu le laisses un peu s’aérer, tu retrouves le goût de la syrah, avec des notes de réglisse et de tabac, mais toujours dans l’équilibre et la finesse. À table, il lui faut un plat qui a aussi de la finesse à revendre : tiens, un gigot d’agneau des Lindarets cuit en cocotte, qu’on sort rosé ou à point, et dont le grain de viande est exceptionnel.

Lire le portrait du vigneron : www.crozes-hermitage-vin.fr/blog/billet/david-reynaud

contact
L’Écuelle
388 route du col des Aravis 74220 La Clusaz
04 50 23 67 91 – www.facebook.com/pages/La-Clusaz-LEcuelle